4.2.1 Maltose (Malzzucker)

Maltose ist ein Zwischenprodukt des Stärkeauf- und –abbaus. Sie besitzt entweder eine α-1,4-glykosidische Bindung zwischen einer α-D-Glucose und einer β-D-Glucose (β-Form der Maltose) oder eine α-1,4-glykosidische Bindung zwischen α-D-Glucose und α-D-Glucose (α-Form der Maltose). Die Stärkeabspaltung zur β-Maltose geschieht durch β-Amylase, zur α-Maltose durch α-Amylase. Maltose hat ein anomeres C-Atom, also im Gleichgewicht freie Aldehydgruppen, und ist deshalb ein reduzierender Zucker.

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(β-Maltose)