4.2.4 Saccharose (Sucrose)

Saccharose (syn. Sucrose) stellt die Transportform der Glucose in photosynthetisch aktiven Pflanzen dar. Zur Bindung des C₁-Atoms der Glucose mit dem C₂ der Fructose muß die Fructose "umklappen". Dabei gelangen alle ursprünglich vom Ring nach oben stehenden Atomgruppen nach unten und umgekehrt.

Bei der Saccharose handelt es sich um eine α-1-β-2-glykosidische Bindung zwischen α-D-Glucose und β-D-Fructose. Da bei dieser Bindung die beiden anomeren C-Atome miteinander verknüpft werden, entsteht ein nichtreduzierender Zucker. Die Spaltung der insgesamt rechtsdrehenden Saccharose erfolgt mit Invertase. Dabei entsteht Invertzucker, ein Gemisch aus rechtsdrehender Glucose und stark linksdrehender Fructose. Insgesamt ergibt sich nach der Spaltung der Saccharose eine Umkehrung der Drehrichtung. Fructose schmeckt deutlich süßer als Glucose und Saccharose. Auch Invertzucker ist somit süßer.

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